はじめての四川料理
四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

四川料理特有の香辛料

四川料理は、日本料理には使わない様々な香辛料をたくさん使います。八角、唐辛子、山椒、花椒などはその代表的な香辛料として本格的な四川料理を自宅で作る時には必ず購入しなければなりません。唐辛子はうどんやおそばを食べる時かけることが多いし、山椒といえばうなぎを食べる時かけて食べる人が多いので四川特有の香辛料と言うので不適切かも知れません。しかし、四川料理に使う唐辛子と山椒の量は我々日本人ではとても理解できない量であること、四川の人が唐辛子や山椒に対する必要性と使用頻度から「四川料理特有の香辛料」と言うことにしました。


甜麺醤(テンメンジャン)

甜麺醤は小麦粉、水、塩を主な材料としている中国味噌の一種です。中華料理の中で甜麺醤の使用範囲は非常に広く、中国人のご家庭には必ず用意されている調味料でしょう。中国のスーパーの調味料コーナーでは数多くのメーカーの甜麺醤を見ることができます。甜麺醤さえあれば、本格的な坦々麺を簡単に作ることができます。また四川料理の定番とも言われるマーボー豆腐、チンジャオロース、マーボーナスを作る時、甜麺醤を入れると味に深みが増します。日本で市販されている甜麺醤は瓶に入っているものが多いですが、開封した後は冷蔵庫に入れなるべく早く使い切るようにしてください。

唐辛子(とうがらし)

「四川料理は辛い」、「辛くないのは四川料理ではない」、と思っている人が多いかもしれません。四川料理は確かに辛いメニューが多く、唐辛子の粉から鷹の爪と呼ばれる細長い唐辛子までいろんな料理に唐辛子を使います。四川の人は、一回に日本人が一ヶ月を使っても多いぐらいの唐辛子を使いますし、また舌がびっくりするぐらいとても辛い唐辛子を使います。小さい頃から唐辛子を食べなれているせいか、四川のほとんどの人は辛い料理が得意だけではなく、また好んで食べます。

花椒(ホワジャオ)

花椒(中国語でhuajiao と発音します)は、四川料理に限らず中華料理では欠かせない香辛料の一つです。花椒は小豆より一回り小さい香りが非常に強い香辛料です。お料理だけではなく、デザート作りでも用いることがあります。日本ではあまり耳にすることがないかもしれませんが、中国ではとてもポピュラーなスパイスです。四川料理では通常花椒を粒のまま料理に使うことが多いですが、四川以外の地方では「花椒粉huajiaofen」をよく使います。香りのほうは粒の花椒ほど強くありませんが、花椒の粒粒が気になる方にはぜひお勧めしたいです。

豆板醤(とうばんじゃん)

豆板醤は、大豆と小麦を一緒に長時間発酵させた健康食品です。日本では中華料理を作る時、特に四川料理の代表でも言えるマーボー豆腐やチンジャオロースを調理する時に使う人が多いです。中国の人も豆板醤を料理によく使いますが、ご飯のおかずとして食べる人も結構います。豆板醤は大豆と小麦粉を主な原料としていますが、好みによって唐辛子、ごま油、サラダ油などを加え様々な味を出すこともできます。いろんな調味料を入れて加工した豆板醤を中国の人は、「ご飯泥棒」と言っています。

 

八角(はっかく)

八角は香りが非常に強いので、普通は1,2片(料理の量によります)を入れるだけで十分です。八角は食べられますか? と質問する人がいるかもしれませんのでここでお答えしましょう。八角は香りをだすだけで、食べられません。中国の人は普通料理に入れた八角は調理した後取り出しますが、取り出すのが面倒な場合はもちろんそのままでもいいです。八角はとても硬いので、食べる人はまずいないでしょう。一粒の八角なら香りが強すぎると思った場合は、半粒(八角は手で簡単に割ることができます)を使ってもいいですね。

このページをブックマークする