はじめての四川料理
宮宝鶏丁・辣子鶏 四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

宮宝鶏丁・辣子鶏

「宮宝鶏丁gongbaojiding」四川の伝統的な料理ですが、日本ではめったに食べることができません。「宮宝鶏丁」を一言でいうと、ナッツと鶏肉のサイコロ炒めです。
「辣子鶏laziji」、骨付きの鶏の足を干し唐辛子、花椒などの調味料で炒めた日本ではめったに食べることのできない、とても辛い四川料理です。

宮宝鶏丁

「宮宝鶏丁」は数多くの調味料を使用するため、中国の一般家庭ではあまり作りせん。実は四川に住んでいる人若しくは四川出身の人意外に、中国の一般家庭では四川料理をあまり作りません。四川料理は、調味料の調達と使い方が非常に面倒なのでよほどの料理好きな人じゃなければ作ることはないでしょう。「中国の人なら誰もが中華料理が上手」と思っている人がいるようですが、これはどんな中華料理によります。

宮宝鶏丁の歴史

「宮宝鶏丁」は中国清の末、宮宝丁に住んでいた丁宝禎という官僚の専門コックさんが発明した料理です。宮宝鶏丁は、ナッツの香ばしさと鶏肉の風味が絶妙にマッチングしてことが一番の特徴です。また辛さの中に甘さと酸味もあるので、一度食べたらまた食べたくなる「不思議な料理」として名を知られています。丁宝禎は大変宴会好きな人だったそうですが、毎回の宴会の度に必ず「鶏肉のサイコロ炒め(今の宮宝鶏丁)」料理を出したそうです。「鶏肉のサイコロ炒め」は、大変好評でたちまち丁宝禎家の名物料理となりました。

宮宝鶏丁の名前の由来

丁宝禎は、四川省の総督となってから名物の「鶏肉のサイコロ炒め」に四川料理の特徴を生かし、味付けを更に工夫したところみんなの更なる絶賛を得たそうです。「鶏肉のサイコロ炒め」は、丁宝禎家専門のコックさんだけが作れる料理でしたが、何故かその調理方法がみんなに知られるようになり、たちまち四川の名物料理となったそうです。丁宝禎はのち清朝から「太子少保」という名前をいただいので、「鶏肉のサイコロ炒め」は丁宝禎に敬意を表して「宮宝鶏丁」という名前となったそうです。

辣子鶏

「辣子鶏」を初めて食べた人は、きっと舌がしびれるほどの辛さでびっくりすることでしょう。どうしてこんなに辛くしなければならないですか? と質問する人もいますが、四川の人にとってはそれほど辛くないみたいです。小さい頃から辛い四川料理を食べていたので舌のほうはそれに慣れてしまったようです。

宮宝鶏丁レシピ

材料

  • ☆ 鶏の胸肉 … 250グラム
  • ☆ ナッツ … 100グラム

調味料

  • ★ 砂糖 … 大さじ1杯
  • ★ 酢 … 小さじ1杯
  • ★ 醤油 … 大さじ2杯
  • ★ 中華スープ … 適量
  • ★ サラダ油 … 大さじ3杯
  • ★ 片栗粉 … 適量
  • ★ 花椒 … 少々
  • ★ 生姜 … 少々
  • ★ にんにく … 3個
  • ★ ネギ … 1束
  • ★ 塩 … 小さじ1杯
  • ★ 干し唐辛子 … 適量

作り方

  • 1. 鶏の胸肉を2センチぐらいのサイコロに切り、塩、醤油、片栗粉で下味をつけて置きます(冷蔵庫で30分ほど)。
  • 2. フライパンにサラダ油を入れナッツを炒め、冷ましてから皮を剥きます(ナッツは焦げやすいので最初から弱火で炒めます)。
  • 3. 砂糖、酢、醤油、中華スープ、片栗粉で合わせ調味料を作成します。
  • 4. 熱くしたフライパンに花椒を入れ炒めます。花椒の香りが出てきたら花椒を捨て、干し唐辛子を入れ炒めます。
  • 5. 鶏肉を入れ素早く炒め、肉のきつね色が変わってきたらしょうが、にんにく、葱のみじん切り、あわせ調味料を入れ炒めます。調味料の汁が沸騰したところでナッツを入れ「宮宝鶏丁」を仕上げます。

辣子鶏レシピ

材料

  • ☆ 鶏の足 … 2本

調味料

  • ★ 干し唐辛子 … 適量
  • ★ 花椒 … 少々
    (辛さは自分の好みで調節してください)
  • ★ しょうがの細切り … 少々
  • ★ ネギ … 2束
    (段切りにします)
  • ★ にんにく … 4個
    (段切りにします)
  • ★ 塩 … 小さじ1杯
  • ★ 醤油 … 大さじ2杯
  • ★ ゴマ … 大さじ2杯
  • ★ 中華スープの素 … 適量
  • ★ サラダ油 … 大さじ3杯

作り方

  • 1. 鶏の足を骨がついたまま細かく切って、塩、醤油で下味をつけておきます(冷蔵庫に30分ほど置きます)。
  • 2. 干し唐辛子を段切りにします(本場の四川料理で鶏肉と干し唐辛子の分量は1:1です)。
  • 3. フライパンにサラダ油を多めに入れ、鶏肉を入れ炒めます(細かく切った鶏肉は焦げやすいので、油の温度が70度ぐらいになった時点で入れてください)。
  • 4. 10分ほど鶏肉を炒めてから、余分な油は別の器に入れます。
  • 5. しょうが、葱、にんにく、干し唐辛子を入れ中火で5分ほど炒めます(焦げやすいので火力の調節に気をつけてください)。
  • 6. 最後に塩、ゴマを入れたら「辣子鶏」の完成です。
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