はじめての四川料理
マーボー豆腐 四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

マーボー豆腐

マーボー豆腐は、中国の豆腐料理の中で世界の人々に最も知られている料理です。マーボー豆腐は100年前以上の歴史を持っていて、中国四川省成都の「陳麻婆豆腐店」のマーボー豆腐は中国で有名です。中国の人は成都に行くと必ずと言ってもいいぐらい「陳麻婆豆腐店」を訪れ、名物のマーボー豆腐を食べます。真っ白な豆腐、栗色に炒め揚げたお肉、青々した葱、マーボー豆腐はまさしく一つの絵のようです。

マーボー豆腐の歴史

マーボー豆腐は、今から100年以上前に成都市北の郊外にある小さなお店で誕生しました。その小さなお店の店長さんのお名前は「陳森富」(陳富春という説もある)でしたが、マーボー豆腐の創作人は陳森富の妻劉氏です。劉氏の顔にはぶつぶつのできもの(中国語ではぶつぶつのできものを麻点という)が一杯あったので、人々は「陳麻婆」と呼んだそうです。劉氏は豆腐料理が非常に上手だったので、彼女が作った豆腐料理を人々は「陳麻婆豆腐」と呼ぶようになりました。劉氏のマーボー豆腐の評判は段々広がり、マーボー豆腐を食べるために遠くからわざわざ訪れる人が後を立たなくなったそうです。

中国本場のマーボー豆腐

中国本場のマーボー豆腐を食べたことがありますか? 辛さの中に香ばしくさがあって日本ではめったに味わえないおいしさです。中国で四川省以外に住んでいる人は、マーボー豆腐の素を使って四川風マーボー豆腐を作ることが多いです。マーボー豆腐の素があれば調味料を一杯揃える必要もなく、豆腐さえあれば四川本場のマーボー豆腐を作ることができるので、中国の人はよく利用します。中国のスーパーの調味料コーナーには、マーボー豆腐の素が数多く置いています。メーカーだけではなく、激辛、中辛、辛さ控えめなど辛さでマーボー豆腐の素を選ぶこともできます。

マーボー豆腐は家庭料理

中国の人はよく豆腐料理を食べますが、その中でもマーボー豆腐をよく作ります。中国の人はマーボー豆腐を作る時、油をたくさん使います。「まだ入れるの」と思われるぐらい油をたくさん使って豪快に豆腐を炒めます。おいしいマーボー豆腐を作るうえで欠かせないのは、実は油です。油を入れ過ぎても、入れなさ過ぎてもおいしいマーボー豆腐ができあがりませんが、中国本場のマーボー豆腐はどちらかと言うと油を多めに使います。

マーボー豆腐に使う豆腐

マーボー豆腐を作るうえで一番大事な材料は、言うまでもなく豆腐です。おいしい豆腐は、おいしいマーボー豆腐を作るうえで欠かせない条件です。中国の人は豆腐をよく食べるうえに、また豆腐に非常にこだわりがあります。中国には「その日に作った豆腐をその日のうちに食べる」習慣があって、中国の人は急ぎの時以外にスーパーで豆腐を買うことはほとんどありません。豆腐売りの人は朝作ったばかりの豆腐を持って住宅地に売りに来ます。日本では見ることができませんが、「豆腐〜」という呼びかけが聞こえてくると住宅地の人々は豆腐を買いに行きます。新鮮な豆腐で作ったマーボー豆腐は、中国人の朝の食卓に並びます。

マーボー豆腐レシピ

材料

  • ☆ 豆腐 … 400グラム
  • ☆ 合挽き … 100グラム
  • ☆ ネギ … 50グラム
  • ☆ 生姜 … 3グラム

調味料

  • ★ 唐辛子 … 適量
  • ★ 花胡椒 … 少々
  • ★ 塩 … 小さじ1杯
  • ★ しょうゆ … 大さじ2杯
  • ★ 豆板醤 … 2杯
  • ★ 片栗粉 … 大さじ2杯
  • ★ 油 … 100グラム
  • ★ スープ … 10グラム (鶏がらスープの素でも良いです)

作り方

  • 1. 好みのサイズに切った豆腐をお湯の中にいれ、豆腐のしぶみを取る。
  • ※注意点
  • 豆腐はお湯でくぐらせる程度で絶対沸騰させたりしないことです。豆腐を沸騰させると豆腐に穴が空いてしまう恐れがあるからです。
  • 2. フライパンに油を入れ、油が70度ぐらいになった時合挽きを入れ炒めます。
  • ※注意点
  • 油が熱くなり過ぎると合挽きがすぐ焦げてしまいます。
  • 3. 豆腐と前もって作った合わせ調味料をいれよく炒めます。
  • ※ポイント
  • 豆腐を入れてから弱火にすることと豆腐が崩れないように気をつけることです。
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