はじめての四川料理
水煮牛肉/夫妻肺片 四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

水煮牛肉/夫妻肺片

「水煮牛肉」は、中国ではマーボー豆腐やチンジャオロースと肩を並んで四川料理の定番メニューです。「水煮牛肉」は日本ではそれほど有名ではないかも知れませんが、最近中華料理屋さんだけではなくホテルのランチでも「水煮牛肉定食」が登場するようになりました。
中国の人は「夫妻肺片」をおつまみとしてよく食べま。「夫妻肺片」を作るのに日本ではまず材料の調達に一苦労します。

水煮牛肉

水煮牛肉は中国語読みでシュイジュウニュウロウ、中国のピンイン(中国のローマ字)で表記するとshuizhuniurouです。日本で四川料理と言えばマーボー豆腐、坦坦麺、マーボーナスなどはよく耳にしますが、水煮牛肉はどちらかと言うとそれほどメジャーではありません。四川料理が日本に浸透し始めてから四川料理のメニューも増え、水煮牛肉も中華料理の定食として登場してきました。「水煮牛肉」は、辛さの中に野菜と牛肉の絶妙なマッチングで濃厚な香りが漂う四川料理です。

夫妻肺片

「夫妻肺片fuqifeipian」を食べたことありますか? 「夫妻肺片」は、中国では大変人気のあるメニューですが、日本ではめったに食べることができない四川料理です。夫妻肺片は、牛の舌(タン)、牛のレバー、牛の胃袋(ミノ)を四川独特の調味料で味付けた料理です。

夫妻肺片の歴史

貴方は「夫妻肺片」という名前の由来を知っていますか? 夫妻肺片という名前には意外な歴史事実が隠されています。1930年代、今の四川省の成都市にはいろんな民族が住んでいました。その中にはイスラム教を信じる回族(かいぞく)という少数民族が一番多く、ご存知のとおりイスラム教徒は豚肉を食べません。回族のほとんどは牛肉とラム肉を食べていましたが、牛肉は肉だけ食べ内臓は全て捨てました。これを大変痛ましく思っていたあるご夫婦が牛タン、牛のレバー、牛の胃袋(ミノ)を拾ってきて調理したところとてもおいしいことに気がつき、「夫妻肺片」という料理が誕生しました。

夫妻肺片の思いがけない由来

「夫妻肺片」は、ご夫婦で考えた四川料理なので「夫妻(中国語で夫婦のことを夫妻という)」という名がついています。しかし、牛タン、牛のレバー、牛の胃袋(ミノ)は使っていますが、牛の肺は一切使っていないのに、どうして「肺片」という名がついたでしょうか? 実は、最初は「みなさんが捨てた牛の内臓で調理した料理」ということで「夫妻廃片」という名前だそうです。でも、「廃」という字は縁起が悪いということで以後「肺(中国語で廃と肺は発音が同じ)」という字に変え「夫妻肺片」という名前になりました。

夫妻肺片の創始者

「夫妻肺片」の創始者は、夫の郭氏と妻の張氏です。ご夫婦が夫妻肺片を作り出した一番の理由は、「もったいない」ということより実は生計を立てるためでした。同時少数民族は漢民族の差別を受けていたので、回族であって彼らは生きていくのでやっとだったそうです。「夫妻肺片」の材料をゲットするために、彼らは毎朝屠畜場に行き捨てられた内臓の中から材料を拾いました。苦労の甲斐があって、「夫妻肺片」を売って彼らはお金持ちになって晩年裕福に暮らしたそうです。

水煮牛肉レシピ

材料

  • ☆ 焼肉用牛カルビ
  • ☆ 青ネギ
  • ☆ 白菜
  • ☆ セロリ

調味料

  • ★ 生姜のみじん切り … 適量
  • ★ にんにくのみじん切り … 適量
  • ★ 干し唐辛子 … 少々
  • ★ 花椒 … 少々
  • ★ 塩 … 少々
  • ★ 豆板醤 … 大さじ1杯
  • ★ 醤油 … 小さじ1杯
  • ★ 片栗粉 … 適量
  • ★ 中華スープ(上湯) … 少々
  • ★ 紹興酒 … 大さじ1杯
  • ★ サラダ油 … 大さじ2杯

作り方

  • 1. 牛肉を5センチぐらいの食べやすいサイズに切ります(厚く切った牛肉より薄切りの牛肉を選んだほうが味が早くしめます)。
  • 2. 醤油、紹興酒、片栗粉で牛肉に下味をつけます。(30分ほど冷蔵後に入れて置きます)
  • 3. 青ネギは5センチぐらいの段切りにします。
  • 4. 熱くなったフライパンにサラダ油を多めに入れ、干し唐辛子、花椒を入れ素早く炒めます(焦げやすいので炒めすぎないように気をつけましょう。唐辛子と花椒の色と香りが出る程度で良いです)。
  • 5. フライパンに5センチに切った青葱を入れ素早く炒め、お皿に盛ります(葱は絶対炒めすぎないように気をつけましょう) 。
  • 6. 唐辛子と花椒、葱の香りが入っている油に豆板醤を入れ炒めます。豆板醤の赤色が出たら中華スープを少し入れ沸騰させます(豆板醤の豆が浮かんできたら捨てます)。
  • 7. 白菜、セロリを沸騰している中華スープに入れ、醤油、花椒、塩、しょうが、にんにくを入れじっくり煮込みます。
  • 8. 白菜とセロリを取り出し、牛肉の薄切りを入れ火が通ったら唐辛子と花椒を更に入れます(好みの辛さで唐辛子と花椒の量を調節してください)。
  • 9. 深い器に「水煮牛肉」を盛り、熱いサラダ油をかけると更においしくなります(油水の中から牛肉を拾って食べるのが四川流水煮牛肉の食べ方です)。
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