はじめての四川料理
抄手/酸菜魚 四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

抄手・酸菜魚

「抄手chaoshou」とは何ですか? という質問が聞こえてきます。「抄手」は四川料理の一つとして四川の人は、小腹が空いた時とか夜食とかでよく食べるそうです。
「酸菜魚suancaiyu」も四川料理の一つです。「酸菜」は主に白菜のお漬物を指しますが、酸菜とお魚をある人が偶然一緒に料理したところから生まれたそうです。

抄手

「抄手」は日本ではそれほどメジャーな四川料理(もしかすると一度も耳にしたことがない人のほうが多いかも知れません)ではありませんが、中国ではとても有名な軽食です。「四川省に行って抄手を食べなければ四川に行った意味がない」と言われるぐらい「抄手」を好んで食べる中国人は多いです。抄手とは一体どんな食べ物でしょう? 分かりやすく言えばワンタンの別名です。しかし、抄手とワンタンは同じようで違う二つの食べ物です。

抄手の特徴

四川料理の最も大きな特徴は、唐辛子、花椒などの香辛料を使うことです。ゆでた抄手にスープを入れ、四川風の調味料をかけて食べるのが最もポピュラーな食べ方です。でも、ゆでた抄手にスープを入れないで調味料だけかける食べ方も結構人気があります。抄手の皮は、ワンタンの皮より薄く使う生地が違います。日本では抄手の皮を手にすることが難しいので、ワンタンの皮で代用するしかありません。抄手にかける特製調味料は自分で作ることができます。

酸菜魚

酸菜魚は四川料理の一つとして四川省の重要都市重慶(じゅうけい)の漁村から全国に伝わりました。当時大きな魚はすぐ売れましたが、小さな魚はなかなか買う人がいなく漁民たちは非常に困っていました。せっかく取った小魚を捨てるのはもったいないし、漁民たちは川辺に住んでいる農家の酸菜と交換するようになりました。ある日、酸菜と小魚を一緒に料理したところ絶妙な味にみんなが大変驚いたそうです。その後、酸菜と魚を一緒に調理した「酸菜魚」は重慶の名物料理となりました

酸菜魚の歴史

「酸菜魚」が「誕生」してから重慶にあるどの食堂でも「酸菜魚」を出すようになりました。重慶のコックさんたちの努力もあって、「酸菜魚」は90年代の始め頃中国全土で非常に流行りました。「酸菜魚」が中国の人々に愛された最も大きな理由は「今までなかった味とそのおいしさ」です。「酸菜」というのは、中国のお漬物です。「酸菜魚」は四川料理の中で発酵料理に属していますが、酸菜の酸味と新鮮なお魚の美味が何とも言えないハーモニーを演じています。

抄手レシピ

材料

  • ☆ ワンタンの皮 … 20枚
  • ☆ ひき肉 … 50グラム
  • ☆ ネギ … 20グラム(みじん切り)

調味料

  • ★ 塩 … 大さじ1杯
  • ★ 醤油 … 大さじ2杯
  • ★ 胡椒 … 少々
  • ★ 花椒 … 少々
  • ★ 唐辛子 … 適量
  • ★ 中華スープの素 … 適量
  • ★ ごま油 … 小さじ1杯
  • ★ ラー油 … 適量

作り方

  • 1. ひき肉に塩、胡椒、醤油、ごま油で味付けします。
  • 2. ワンタンの皮に味付けしたひき肉を包みます(熱湯でゆでた時、中身がでないようにしっかり包んでください)。
  • 3. ラー油(多め)、醤油、ゴマ油、中華スープの素、唐辛子(好みによって量を調節してください)、葱のみじん切り、塩で四川風特製調味料を作ります。
  • 4. お鍋に水を入れ沸騰したら包んだ抄手を入れゆでます。しばらくすると抄手が浮いてきますが、これは出来上がりの印です。
  • 5. 茹でた抄手をお碗に盛り、作っておいた四川風特製調味料をかけたら「抄手」の完成です。

辣子鶏レシピ

材料

  • ☆ 酸菜
  • ☆ 草魚(もしくは黒魚)

調味料

  • ★ 生姜 … 5グラム
  • ★ ネギ … 1本
    ★ にんにく … 3個
  • ★ 干し唐辛子 … 適量
  • ★ 花椒 … 少々
  • ★ 豆板醤 … 大さじ1杯
  • ★ 塩 … 少々
  • ★ 胡椒 … 少々
  • ★ 片栗粉 … 適量
  • ★ 卵 … 1個
  • ★ サラダ油 … 大さじ2杯
  • ★ 中華スープ … 適量
  • (なければ中華スープの素で作ります)

作り方

  • 1. 魚は内臓を取ってきれいに洗った後、食べやすい薄い切り身にします。
  • 2. 切り身にした魚に、適量な塩を振って卵の白身、片栗粉をかけます。生姜と葱の千切りで魚を覆います(魚のにおいを消すためです)。
  • 3. 酸菜を洗い、千切りにします。
  • 4. 深い鍋にサラダ油を入れ、油が熱くならないうちに豆板醤、魚の切り身を入れ炒めます。
  • 5. 魚の切り身をお皿に取り出し、酸菜を入れ少し炒めてから中華スープを入れます。
  • 6. 塩、胡椒、花椒で味を調えます。
  • 7. スープが沸騰したら一度炒めた魚の切り身を入れ、弱火で10分ほど煮ます。
  • 8. 深い器にスープ、酸菜、魚を一緒に盛り、生姜、葱、ニンニクのみじん切りをかけたら「酸菜魚」の完成です。
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