はじめての四川料理
唐辛子 四川料理特有の香辛料 四川料理のレシピ 中華のお供「紹興酒」

唐辛子(とうがらし)

唐辛子(とうがらし)は、中国から(唐)から日本に伝わってきて今日に至りますが、もはや我々の生活になくてはならない香辛料の一つになりました。本人は「辛いものが少々苦手」な人ですが、うどんやそばを食べる時には七味唐辛子を少しかけるのが習慣になっています。唐辛子の種類は多く普通辛いのが唐辛子のイメージですが、ピーマン、パプリカ、しし唐(辛いししとうも時々あるのでご注意ください)、万願寺唐辛子、伏見唐辛子などは唐辛子の一種として辛味はあまりなく甘いのが特徴です。


七味唐辛子

私たちの身近にある香辛料のひとつに七味唐辛子があります。唐辛子は南蛮(なんばん)のほか、細長い形から「鷹の爪」という名前も持っています。唐辛子といろんな香辛料を混ぜたのを七味唐辛子と言い、唐辛子一種類だけを一味唐辛子を言います。うどんやおそばの時、七味唐辛子をかけるか一味唐辛子をかけるかは好みによりますが、本人は一味唐辛子より七味唐辛子が好きです。
唐辛子にはカプサイシンという成分が含まれて入ますが、カプサイシンには発汗作用と脂肪燃焼効果があり、「唐辛子ダイエット」というのはまさしくカプサイシンの「おかげ」です。

四川料理と唐辛子

唐辛子は、四川料理に欠かせない調味料の一つです。四川唐辛子は辛味が強いことで有名ですが、小さい頃から唐辛子を食べている四川の人にとってその辛さは何ともないみたいです。
麻婆豆腐(マーボー豆腐)、回鍋肉(ホイコーロー)、麻辣火鍋(マーラー鍋)などの四川料理には必ず唐辛子を入れます。
唐辛子を入れないと「麻婆豆腐」ではなく、単なる豆腐料理になってしまいます。四川唐辛子は色鮮やかで長時間干しても色が褪せないのが特徴ですが、これはおいしさを生み出す条件でもあります。そのため唐辛子と四川料理は切っても切り離せない仲なのです。

唐辛子入り豆板醤の栄養

大豆を主な材料としている豆板醤には、たんぱく質とビタミンが豊富に含まれています。豆板醤は食欲増進、動脈硬化の防止、コレステロールを下げ、腸の働きをよくする効能があります。また記憶力をアップし、脳の働きを良くする効能のほか、癌の発生を抑制することもできる健康食品です。唐辛子と豆板醤の栄養を一度に摂取できる唐辛子入り豆板醤は、中国で大変人気があります。豆板醤は塩分が多く含まれているので、一度にたくさん摂取することは控えたほうがいいです。四川の豆板醤をたっぷり入れたマーボー豆腐は、体に良いヘルシーメニューです。

韓国人と唐辛子

韓国人が唐辛子を食べる量は、我々日本人の何倍、何十倍にもなります。キムチ、カクテキ(大根の漬物)など韓国のお漬物には必ずと言ってもいいぐらい唐辛子を入れます。しかも唐辛子を入れる量は半端ではありません。「これでもか、これでもか」と思うぐらい調味料に大量な唐辛子を混ぜ、お漬物に入れたり、ナムル(山菜の意味)などの和え物に使います。韓国料理では青唐辛子より赤唐辛子を主に調味料に使います。赤唐辛子は色がきれいだけではなく、青唐辛子より味があるからです。韓国の唐辛子味噌であるコチュジャンは(コチュは唐辛子、ジャンは味噌の意味です)、韓国料理になくてはならない調味料です。

唐辛子と豆板醤(とうばんじゃん)

唐辛子のほか、豆板醤(トウバンジャン)も四川料理に欠かせない調味料の一つです。豆板醤は各種の微生物がお互い作用し、複雑な化学反応を起こしできる発酵調味です。豆板醤の主な材料は大豆と小麦粉ですが、ごま油、サラダ油、唐辛子など様々な調味料を混ぜいろんな味の豆板醤に加工することもあります。唐辛子入りの豆板醤さえあれば、マーボー豆腐やホイコーローなどの四川料理を簡単に作ることができます。豆板醤がない時には、代わりにコチュジャンを使ってもいいですが、本格的な麻婆豆腐の味を出すにはやはり豆板醤です。豆板醤は、様々な四川料理に使われているので四川の人の家には必ず豆板醤があります。

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