はじめての四川料理
四川料理のレシピ 四川料理特有の香辛料 中華のお供「紹興酒」

四川料理のレシピ

中国4大料理の一つである四川料理は、中国のみならず世界でも有名です。日本で有名な四川料理の達人といえば陳健一(ちんけんいち)ですが、彼は中国四川の出身であることもご存知ですよね。自然界には20〜40万種の物質が存在していますが、人類が識別できる物質は200〜400種しかないそうです。しかし、中華料理に使われている調味料は500種ぐらいあるとされているので、中華料理が世界3大料理の一つとして呼ばれていることに対して、誰一人疑うことはないでしょう。

四川料理の決め手

四川料理は中国では「川菜」と呼ばれていて、中国各地で本格的な四川料理を食べることができます。土地が広く、地域性が大きい中国にしてこれは大変珍しいことですが、また四川料理がいかにポピュラーであるかを証明していることにもなります。四川料理が国や人種に関係なく、世界の多くの人々に愛されている味の豊富とその多様性にあります。四川料理の決め手は、なんと言っても新鮮な食材と調味料にあります。四川料理に欠かせない三つの薬味は、ニンニク、生姜、葱であり、唐辛子、胡椒、花椒の調味料は中国語では「三椒」と言って四川料理に必ず使っています。


マーボー豆腐(麻婆豆腐)

四川料理の代表とも言われる「マーボー豆腐」は、中国人のみならず日本人も大好きな料理です。
マーボー豆腐は中国では家庭料理とされていますが、本格的な「四川味」を出すためには相当工夫しなければなりません。四川の人は、熱々のご飯の上にマーボー豆腐を乗せ「マーボー丼」にして食べることもあります。

ホイコーロー (回鍋肉)

「中華料理は油をたくさん使う」と思っている方が多いかも知れませんが、油を控えるコツをお教えしましょう。野菜を炒める前に先にゆでるか、電子レンジで調理することです。ホイコーローは一番典型的な例かも知れません。使用するキャベツや白菜を先に茹でてからお肉と一緒に炒めるので、最初から油で炒める野菜より油は使いません。ホイコーローのお肉も茹でてから炒めるので、使う油の量はそれほどではありません。

担々麺(たんたんめん)

日本のあるタレントさんが番組の司会者に「好物は?」と聞かれ、答えはなんと「坦々麺」でした。 日本人の一番好きな食べ物が和食ではなく、中華料理であることは不思議なことではありませんが、 これは中華がどれほど日本人の生活に浸透されているか説明しています。 日本人の食生活はどんどん変化し、これは日本人の体型、体質にも大きな影響を及ぼしつつあります。

チンジャオロース(青椒肉絲)

中国は、土地が広いので北と南、西と東の飲食習慣は異なります。四川は中国の西に属していて、気候が暑くて乾燥しているのが特徴です。四川料理は、このような地理的な要素とも関係があり、夏ばてをしないよう辛くてスパイシーな料理が多いです。しかし、チンジャオロースは刺激的な味をあまり好まない南方の人でも家庭料理としてよく作って食べる料理です。

マーボーナス(麻婆茄子)

マーボーナスはマーボー豆腐と同じく、「辛い」のが特徴です。中国のマーボーナスと日本のマーボーナスの一番の大きな違いは、ナスを炒める前に先に揚げるか揚げないかにあります。中国では茄子は一度油で揚げてから調理することが多く、茄子は「油泥棒」というあだ名を持っています。
ナスはスポンジのように油をどんどん吸ってしまうので、このニックネームはぴったりです。

麻辣火鍋(マーラーひなべ)

四川料理の人気上昇とともに、忘年会や新年会で「麻辣火鍋」専門店を訪れる人が年々増えています。「麻辣火鍋」は日本流に言えば「鍋料理」ですが、日本と四川のお鍋は違います。そのほか、宮宝鶏丁、辣子鶏、酸菜魚、抄手、水煮牛肉、夫妻肺片.などの四川料理も紹介したいと思います。料理の由来やレシピ、それに纏わるエピソードについて様々な観点からお話します。

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